Buseca

Ingredientes:

•         4 kilos de mondongo.
•          1 pata de cerdo fresca, cortada en trozos medianos.
•       500 grs. de cuerito de jamón o cerdo, cortado en tiras finas de 5 cm. por 1/2 cm.
•          1 kilo de chorizos colorados, cortados en rodajas de 1/2 cm de espesor.
•          2 longanizas, también cortadas en rebanadas de 1/2 cm. de espesor.
•          1 kilo de tocino o de panceta salada no ahumada, cortada en pequeños cubitos.
•          750 grs. de garbanzos secos, puestos en remojo el día anterior.
•          750 grs. de porotos blancos (alubias), también mojados desde el día anterior.
•          3 cebollas grandes picadas finas.
•          4 puerros picados finos.
•          4 zanahorias grandes, en finas rodajas.
•          1 kilo de papas cortadas en dados chicos.
•          1 kilo de repollitos de Bruselas.
•          1 kilo de tomates frescos, pelados, sin semillas y cortados en cubos.
•          3 morrones rojos grandes, cortados en tiritas finas como el cuero del jamón.
•          1 taza y 1/2 de hongos secos, que se remojarán y picarán (no tirar el agua del remojo).
•          2 atados de perejil finamente picado.
•          2 cabezas de ajo muy picadas.
•          4 hojas de laurel.
•          sal, a gusto.
•          pimentón 1 cucharada.
•          orégano 1 cucharada.
•          guindilla molida picante a gusto.
•          aceite de oliva para saltar.

Preparación:

Primeramente se pone a cocinar el mondongo, o callos, en abundante agua con sal (colocar el mondongo en la olla una vez que el agua hierva, dado que nos interesa el sabor del mismo y no hacer un caldo de callos).

Cocinar hasta que el mondongo se haya ablandado algo, pero todavía tenga una buena consistencia, puesto que continuará su cocción con el resto de los ingredientes. Llegado a este punto se saca del agua, se reserva ésta, y se procede a cortar el mondongo en tiritas de 1 cm de ancho por 5 de longitud, aproximadamente claro. Apartarlo hasta el momento de usarlo.

Mientras se cocinaba el mondongo, que demora lo suyo, doramos en una sartén grande, con un poco de aceite de oliva, todos los ingredientes cárnicos que disponemos, la pata de cerdo, los chorizos, las longanizas, etc.

A medida que se vayan dorando se los irá colocando en una olla grande, donde se realizará la cocción definitiva, con capacidad de unos 20 litros. Finalizado el salteado de estos elementos se colocará en la olla suficiente líquido de la cocción de los callos y del remojo de los hongos, como para cubrir todos los elementos. 

Se llevará a hervor y se cocinará hasta que los trozos de pata de cerdo lleguen al mismo punto de cocción que los callos, y en este momento se agregarán los mismos, junto a los garbanzos y porotos, así como al resto de los vegetales, (excluidos los repollitos de Bruselas) los que previamente habremos saltado en nuestra sartén con aceite de oliva.

Este también es el momento de poner todos los condimentos, pimentón, orégano, guindillas, rectificar la sal (cuidado con ésta pues ya hay sal en el agua de cocción así como en el tocino, de todas maneras yo creo que necesitará más en este momento, lo dicho, sal a gusto), y las hojas de laurel.


Continúa la cocción hasta que se comprueba que todos los ingredientes están a punto, cocidos y bien tiernos, sobre todo los callos y los cueros de los trozos de la pata de cerdo. Cuando nuestro instinto de cocinero nos indique que faltan unos 15 minutos para que esto suceda, agregaremos las patatas cortadas en dado y los repollitos de Bruselas; se finaliza la cocción cuando éstos estén a punto.

La preparación de este plato es altamente recomendable realizarla el día anterior a consumirse, dando tiempo al reposo y al hermanado de todos sus múltiples ingredientes, será mucho más sabrosa nuestra Buseca. Una vez terminada la cocción, la olla debe enfriarse lo más rápidamente posible, para evitar que todo el conjunto fermente, por lo tanto recomiendo que se saque a la intemperie, teniendo buen cuidado de perros y gatos, o que se tape la olla y se coloque bajo el chorro de agua fría.

Se sirve bien caliente y se espolvorea abundantemente con queso parmesano.